背ぎも 焼肉手帳

泌尿器官の一つ、腎臓のこと。豚ならまめと呼ばれる部位に相当する。ちょうちんの串姿に見るとおり、卵巣や卵管の至近にあり、尾に近い背側に位置する臓器だから、背ぎもと呼ぶ。

見た目はあまりぱっとしないが、すじ と きもを合わせたような、きもに似てきもより歯にからみ、そしてきもに勝る複雑な味わいは、なかなかに捨て難い。食感は濃厚で甘さを含み、脂も十分についている。この濃厚さにはたれが合う。外すのに手間がかるのに、取れる量はわずか。この串1本が2羽分。