テキーラの基礎知識 洋酒手帳

歴史と概要

スペインから蒸溜法が伝わって生まれたのがテキーラだ。メキシコにはもともと3世紀に始まったといわれる竜舌蘭の搾り汁（プルケ）を原料にした醸造酒があり、それを蒸溜した酒はメスカルと呼ばれ、16世紀には製造の記録も残る。それがテキーラの名で知られるようになったのは、18世紀にハリスコ州テキーラ村で造られたものが特に優れ、「メスカルといえばテキーラ産」と評判になったことから。その後19世紀にヨーロッパに広まるが、世界が注目するようになったのは、1968年のメキシコオリンピック以後だ。カクテルベースとしても好まれている。ちなみにメスカルはメキシコ各地で造られており、現在ではハリスコ州が認定したもののみがテキーラと呼ばれる。


原料と製法

原料は竜舌蘭。メキシコには130余種の竜舌蘭があるが、うち酒の原料となるのは数種類。その中でアガヴェ・アスル・テキラーナという品種を原料（ただしハリスコ州など5州で栽培されたものに限る）にして、ハリスコ州内の蒸溜所で（例外的に州外に2カ所）造られたものをテキーラと呼ぶ。製法では2回以上の蒸溜を経て、抽出したアルコールに加水し、35〜55度で商品化することが条件で、ほとんどが40度前後で出荷される。アガヴェ・アスル・テキラーナを51％以上使用（残りはグリセリンや木の抽出物、ハイビスカスなどを香りづけに加えるものも多い）すればテキーラと名乗れるが、100％使ったものはピュア・テキーラと呼ばれる。さらに熟成の違いで、ブランコ（熟成せず透明のまま瓶詰め）、レポサド（最低60日以上熟成したもの）、アホネ（最低1年以上熟成したもの）、エキストラ・アホネ（最低3年以上熟成したもの）の4種類がある。