チーズのリゾット イタリアン手帳

基本中の基本のリゾット。とてもシンプルなのに、味わいは深い。主な素材は米とチーズだけだが、出汁で炊くのが大きなポイントだ。フランスのブイヨンbouillonに対し、イタリアの出汁はブロードbrodoと呼ばれ、味の決め手ともなる。チーズのリゾットには、鶏のブロードがよく合う。タマネギを炒めて米を加え、ブロードで炊き込む。米の芯がわずかに残るアルデンテal denteの状態になったらチーズを入れ、チーズが溶けたら出来上がり。

チーズは主にパルミジャーノを使う。大きなチーズの塊をくり抜いた中にリゾットを入れて目の前で仕上げてくれる店もある。写真はパルミジャーノを焼いてぱりぱりにした器に盛り、上にも削ったパルミジャーノを振りかけている。ゴルゴンゾーラやタレッジョを使うと、ちょっと個性的な味わいに。