アクアパッツァ イタリアン手帳

イタリアの魚料理といえば真っ先に名があがり、有名料理店の店名にもなっているアクアパッツァ。acqua（アクア）は「水」のこと。では、pazza（パッツァ）は？　これには「奇妙な」とか「狂った」とか「飛び跳ねる」など諸説あるが、気分的には「暴れる」がしっくりくる。この料理の基本は、油に水を注ぐことにあるのだから。熱した油に水を注ぐと、爆発的な沸騰が起きる。その勢いで魚を料理してしまおうというのだ。

メイン素材は、新鮮な魚を丸ごと１匹。オリーブオイルで表面をさっと焼き、そこに水を投入。ばしゃばしゃ暴れるのもなんのその、白ワイン、ハーブ、香味野菜、トマトやオリーブも放り込んで、ぐつぐつと煮たら出来上がり。ただの水が素晴らしいスープに変身している。スズキやキンメダイがよく使われるが、カサゴやメバルなど根魚もおいしい。