▼ワタリガニは水からゆでること 旬のうまい魚を知る本

味のよいワタリガニはいろいろな料理で楽しめる。から揚げ、鍋、味噌汁、甲羅焼き、炊き込みご飯、酢の物、どれもおいしいけれど、やっぱりゆでガニが主役であろう。その作り方のコツを室津の漁師のおかみさんが伝授してくれた。「カニは必ず水からゆでることです。熱湯からゆでるとカニの足がもげてしまって、見た目がよくなく、食欲も減退しますよ」。これをタレなしで、そのままかぶりつくのが室津流ですとも教えてくれた。
もう一つ、室津の漁師のおかみさんたちのおすすめはカニずし。ゆでたカニの身をほぐし、甘酢に３０分ほど漬ける。すし飯を冷ましてから、カニの身、ゆでてせん切りにしたニンジンとサヤインゲンとシイタケを混ぜ合わせる。椀に盛って、せん切りの青ジソの葉と錦糸玉子を散らす。ワタリガニの身がどっさりはいったカニずしは、産地ならではの贅沢である。