▼きびしい条件が美味なホタテガイを育む 旬のうまい魚を知る本

養殖ものでも、育った海によって風味や歯ごたえに違いがある。たとえば北海道瀬棚町の養殖ホタテガイ。「瀬棚の海がおだやかならば、全国どこの海もおだやか」といわれるほどの荒海で知られ、加えて沖を流れる奥尻海峡の潮流が速い。そんな厳しい条件を味方につけて、評判の高いホタテガイを育てているのが斉藤漁業の斉藤誠さんだ。
「籠の中とはいえ、荒れる海と速い潮にもまれて育つから運動量が多く、それだけ身が締まっている。ここのホタテガイに肥満児はいないよ」。
利別川の働きも見逃せない。清流日本一になったこともある川が、ルコツ岳などの雪解け水を集め、豊富なプランクトンとともに瀬棚の海へ注ぐ。この栄養がホタテガイの成長を早めるだけでなく、おいしくも育てるのだ。
斉藤さんは養殖方法にも創意工夫を重ねてきた。通常は籠１個の中に１２〜１５枚の稚貝を入れ、その籠を２０段前後重ねて、いかだから海中につり下げる。斉藤漁業では１籠の稚貝を７枚に制限して、籠の数も１５段と少なくしている。密集を避けることで環境を向上させ、活力のあるホタテガイを育てるためという。