厲家菜 東京五つ星の中国料理

厲家菜とは「厲家の料理」の意。厲家は美食家として知られた西太后の食事を管理する清王朝時代の高級官僚だった家柄。その厲家に伝わる門外不出のレシピが味わえるとあって開店以来評判を呼んでいる店だ。

昼夜ともメニューはコースのみ。まずはその前菜に驚かされる。小皿に盛られた色鮮やかな料理が5品ずつ、コースによって２〜４回に分けて登場。緑豆と豚肉を炒めた特別な豆腐料理、北京風豚バラ肉の燻製、セロリと海老子の酢和え、白菜の辛子漬け…。とめどなくつづく料理はいずれもひと口かふた口で食べられる量で、味覚と食感の変化が実に楽しい。圧倒的な前菜のあとに宮廷風フカヒレの蒸し物などの主菜、スープ、デザートとつづく。格調高く、栄養バランスや季節感を重視した料理はまさに至高。幻のデザート三不粘（54頁参照）が味わえるのもうれしい。