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東京五つ星の鰻と天麩羅鰻の名店厳選40軒 > 台東区

色川
【いろかわ】

江戸っ子店主の心意気

色川

創業文久元年(1861)の老舗の6代目当主は、お祭り好きの江戸っ子・色川正則さん。「客からカネもらうんだ、うまいもん出さなきゃ。まずかったら客に失礼だ」

毎朝4時30分。色川さんは自転車で南千住や築地などの問屋を回り、自分の目にかなったうなぎだけを仕入れてくる。仕入れるうなぎは意外に、みな一様に細い。「うちのうなぎは昔から細いよ。細いほうが、脂肪が少なくて万人向きなのさ」

たれは代々の作り方で作り、つぎ足して使っている。「うなぎをたれに浸けるとき、脂がたれになじむんだ。客が多い店ほどうなぎをたくさん焼くだろうたくさん浸けるほど脂がなじんでたれがうまくなるから、その分うなぎもおいしくなるんだ」

うなぎは注文を受けてから、色川さんがみずから客の前で、大きな団扇を片手に備長炭で焼く。仕事が毎日楽しくてしょうがないという色川さん。「店主になって30年以上経つけど、今も修業中だな。まだまだうまいものをつくれると思うよ」




東京書籍 (著:見田盛夫/選)
「東京五つ星の鰻と天麩羅」
JLogosID : 14070726

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東京五つ星の鰻と天麩羅
鰻の石ばし,色川,宮川,野田岩,安斎,天麩羅のみかわ,山の上,近藤など,都内と近県の102の老舗・名店を料理批評家・見田盛夫が厳選。

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 東京書籍「東京五つ星の鰻と天麩羅」

出版社:東京書籍[link]
編集:見田盛夫/選
価格:1,728
収録数:102軒
サイズ:19.8 x 12.2 x 1.8cm()
発売日:2007-07-01
ISBN:978-4-487-80161-9

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