コラム
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『真のナポリピッツァ協会』

Associazione Verace Pizza Napoletana。

長い歴史を持つナポリピッツァ。その伝統と技術を正しく守り続けるために、1984 年にナポリのピッツァ職人たちによって設立された。協会では、真のナポリピッツァ＝ピッツァ・ナポレターナPizza Napoletanaと呼ばれるための要素として、細かい規約を定めている。

種類はマルゲリータとマリナーラの２種類に限定。要素は大きく分けて、生地の材料・生地の作り方・焼き方・上にのせる具材の４つがある。生地は決められた小麦粉と水、酵母、塩のみを使い、手だけで薄くのばして直径35cm以内の円形にすること。専用の薪窯で高温で焼き、その時間は60～ 90 秒。外はぱりっと中はふわっと焼き上がり、縁の部分＝コルニチョーネcornicioneが膨らんでいること、などなど。

こうした条件を満たすピッツァを焼く認定店は、日本にも20店以上あり、独特の認定マークを掲げている。


『ぱりぱりのローマピッツァ』

日本でイタリアのピッツァといえば、ぱりぱりの生地を思い浮かべる人もいるはず。このクリスピー・タイプのピッツァは、ローマ風と呼ばれるものだ。ナポリピッツァより歴史は浅く、ナポリ人に言わせれば真のピッツァではないということになるのだが、それはそれで存在するし、日本ではこちらを好む人も少なからずいる。

ナポリピッツァの生地がふっくら厚くボリュームがあるのに対し、ローマ風は薄くて食べやすい。ローマでは、大きな天板で四角く焼いて、切り分けて売ってくれるテイクアウトの店が人気を集めている。

なお、日本で広まった宅配のピザは、アメリカ合衆国から入ってきたもので、さまざまなタイプがある。薄くてかりかりした生地をイタリアンクラストと呼ぶことがあるが、これがイタリアの正統というわけではないので、ご注意を。