まこがれい
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【すし手帳】 白身など >
かれい類は日本周辺に約40種が生息し、そのすべてが食用とされる。なかでも煮つけや唐揚げ、椀ものなど、さまざまな料理でなじみ深いマコガレイは、夏を代表する白身ダネの一つだ。
白身は、特に「食べごろ」を大切にする。新しすぎず寝かせすぎず、うっすらと上品な甘さが醸成されたころ合いを計って握るのが鉄則という。
まこがれい(写真は茨城産)は、やわらかいのにしっかりと歯切れよく、甘さも上品に仕上がって申し分ない。タネの食べごろを見切った職人技の精華といえる。こんなマコガレイをヒラメより好む人も少なくない。
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【この辞典の書籍版説明】
「すし手帳」坂本一男 |
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