みかんの缶詰
【みかんのかんづめ】

お正月に炬燵でミカンという懐かしい日本の原風景はあるものの、いまでは年間を通して缶詰という形でいつでも手に入る。これを器に移してそのまま食べるにしろ、フルーツポンチの中身として加えるにしろ、つくづく眺めて思うのは、どうしてこんなにきれいに、白いスジまで取れているんだろうということだ。これは大量生産の工場だからできることで、すべて機械作業でおこなわれている。まず外果皮は、蒸気を当てて柔らかくしてから、軽く傷をつけて溝つきローラーの上を転がすと、はがれるようにしてむける。外果皮がむけた固まっている房は、水圧によって一つひとつの房に分ける。さてここからが一つひとつの房の薄皮のむき方だが、一般的に袋と呼ばれている内果皮は、酸とアルカリの溶液の作用で溶かしている。溶液は、もちろん食品添加物として認可されている、ごく薄い溶液である。一つひとつばらばらになった房を最初に薄い酸の溶液のなかを流す。三〇〇メートルの長さを三〇分から四〇分かけ、ゆっくり流す。房の一つひとつを壊さないためだ。次にそれを同じようにアルカリ溶液のなかを一五分から二〇分かけて流して、内果皮を溶かし続けると同時に中和作用もおこなう。最後に五〇分かけて一八度程度の水のなかを流すことで、実を引き締めながら、最後の洗浄でスジまできれいになくす。これで粒のそろった缶詰用の実の完成だが、使われている温州ミカンは、生食には向かない小粒が選ばれている。生産地によって内果皮の厚さに差があったりするので、内果皮を溶かす溶液の濃度も違うという。たとえば九州産ミカンの内果皮を溶かす溶液のなかに静岡産ミカンを流すと、なかの実まで溶かしてしまうそうだ。