サケ
【さけ】

魚には赤身、白身という分類があるが、「サケ」の色はある種独特で、マグロやカツオのように赤身でもないし、タイやヒラメのような白身でもない。オレンジにも近い、いわゆるサーモンピンクなのだが、赤身と白身どちらなのか。それを調べるために、サケの身をすりつぶして色素を抽出してみた人がいる。漉してみて抽出されたのは透明な液体だった。マグロを同じようにすると赤い液体が抽出される。この赤い色の正体はヘモグロビンやミオグロビンといった色素たんぱく質である。ヘモグロビンは、ご存知のように血液中にあって酸素を運ぶ役目をするが、ミオグロビンは筋肉のなかにあって、ヘモグロビンから受け取った酸素を貯蔵する。マグロやカツオ、サンマなどの長い距離を回遊する魚は、運動量が豊富で酸素をたくさん必要とするから、これらをたくさん持っているのだ。水産学では、そのヘモグロビンとミオグロビンを多く含んだ身の赤い魚を「赤身」としているので、正式にはサケは赤身の魚ではなく、白身の魚ということになる。では、あのサーモンピンクの鮮やかな色はどこからきているのだろう。それは、サケの餌に理由がある。エビの仲間であるオキアミなどの殻には、アスタキサンチンという赤い色素が含まれているが、サケはそれらを食べることによってその色素を身に蓄積して赤くなるのだ。その証拠に、サケの稚魚は白身である。ちなみにエビやカニを加熱すると赤くなるが、そのもとはアスタキサンチンだ。そういえば、サケの身の色は、濃いものと薄くなっているものがあるが、これは餌の量だけで違ってくるわけではない。同じサケの身を比べても、身の色がだんだん白っぽくなる時期がある。とくにメスの場合は、産卵期になると、自分の身の色である色素と栄養を、自分のお腹に抱いている子どもたち（イクラ）に渡してしまうからである。なお、「青魚」とは、サバやアジなど外見が青い魚のことで、身の色とは関係がない。赤身の青魚も白身の青魚もいる。