ウナギ②
【うなぎ】

近年では、すでに白焼きにした状態で海外から輸入されたり、完全に蒲焼きにされたものが輸入されたりしているから、ウナギ料理は手軽に食べられるようになっている。けれども、やはり渋い紺のれんの店に行って、う巻きやうざくをつまみに飲みながら、白焼きや蒲焼き、あるいはうな重ができ上がるのを待つのが、ウナギ好きにはたまらないひとときなのではないだろうか。そんな食べ方のできる店では、冷凍ものは使わず、生きたままのウナギをさばき、蒸したり焼いたりするから時間がかかる。だからこそチビチビ飲む楽しみもあるわけだ。それでも、いくら生きたウナギを扱っているからといって、こうした店でも「ウナギの刺身」というのは、決してお品書きには載らない。なぜならば、ウナギの血液のなかの血清には毒性があるからだ。イクシオトキシンあるいはイクチオヘモトキシンと総称されるこの血清毒は、下痢、血便、嘔吐といった消化器症状のほか、発疹、チアノーゼ、呼吸困難を引き起こし、ときには死に至らせることもあるという。ただ、体重六〇キロの人で、致死量は約一リットルだから、血清としてはウナギ二〇〇尾近くの量が必要になり、それほど怖がる必要はない。しかも六〇度で五分間加熱すれば毒性は消える。脂をたらしてもうもうと煙を上げながら焼く蒲焼きには、中毒の心配などない。ちなみに、ウナギのほか、アナゴ、ハモも同様の血清毒があり、体表の粘液にも含まれている。だから危険なのは調理人のほうだ。さばいている途中で目に入ると目が痛くなったりウミが出るようになったりする。手に傷があって傷口から毒が入ると、皮膚炎を起こしたり手がしびれたりするという。自分で調理するときは、くれぐれもお気をつけて。