2.更科
【さらしな】

更科は、寛政二年（一七九〇）、信州で布を商っていた布屋太兵衛が、麻布永坂に創業。太兵衛の出身地は、保科家発祥の地ともされた、信州保科村である。彼は、当時出入りを許されていた保科家から、そば打ちの腕を認められ、そば屋への転業を勧められた。折しも江戸は、そば屋の全盛期を迎えようとしていたところである。よい時機を得たことであったろう。

看板は信州更級の更と保科家の科を併せて「信州更科蕎麦所布屋太兵衛」とした。

いま広く知られている「更科」という店名は、最初は名目だった「さらしな」が定着してしまった通称である。麻布永坂「更科」も、本来の屋号は「布屋太兵衛」であり、のちに開店する分店、支店も、屋号としては「布屋某」と名乗っている。

現在は、麻布十番の「永坂更科 布屋太兵衛」と「総本家更科堀井」をはじめ、明治二十年（一八八七）創業の「神田錦町更科」、同三十五年（一九〇二）創業の「有楽町更科」などがあり、これを継ぐのが大森の「布恒更科」である。

注）「有楽町更科」は、後継者がなく、平成六年（一九九四）に閉店した。

更科は、創業が「保科家」に関係していたからか、高級なそば屋としての名を博し、大名屋敷や有力寺院へ、また明治以後には皇族、宮家にも出入りしたという。そばの評判が高いばかりでなく、店の造作、食器、調度類等、出色だったようだ。

更科そばの大きな特徴は、真っ白に細く打たれ、艶やかで上品な風情にある。つゆは甘め、「総本家更科堀井」では客の好みを考えて、甘・辛と二通りの汁を供している。店々により、芝大門の江戸前穴子の天麩羅、布恒のかわりそば等々ある。もちろん普通のそばも出している。