三合菴
【さんごうあん】
【東京-五つ星の蕎麦】 都内の名店88軒 ＞ 港区
白金高輪駅と広尾駅の中ほどの、北里研究所病院近くにある。水打ちされ、真っ白な麻の暖簾がかかる玄関や白木造りの店内は掃除が行き届き、凛とした気品にあふれている。
夏季以外は生粉打ちのそばは、細めで生き生きとした麺。星が散って、適度なそば粉のざらつき感が心地よく、噛むと口の中で強い甘みと芳香を放つ。山本陽子さんら著名人のファンも多く、遠方からそば通も訪れる有名店だ。
店主の加藤裕之さんは、父親と同じ職人の道を志して大学を中退し、千葉県柏市の名店「竹やぶ」（２８０頁）で５年間修業。その後、日本料理店に勤めて平成12年に開業した。そば粉は、小回りのきく小規模な製粉業者に依頼し、挽きたてをこまめに送ってもらう。そばと同様評判の高いつゆは、本節とカメ節を使い、半生返しできりっと仕上げる。わさび芋や玉子焼きなど酒肴もあり、八海山や菊姫など日本酒は９銘柄を揃える。夜のおまかせコースもある。夜の利用は予約を。
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【この辞典の書籍版説明】
「東京 五つ星の蕎麦」見田盛夫／選 |
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並木藪蕎麦、巴町砂場、神田まつやなど伝統の技が味わえる名代の老舗から、進化し洗練された蕎麦でたちまち有名となった新鋭店まで、都内と近県の118の名店を料理批評家・見田盛夫が厳選。蕎麦の基礎知識や全国の名店217軒の情報も付いた、蕎麦好きのバイブル。 |
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出版社：
東京-五つ星の蕎麦[link] |
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