神楽坂 玄菱
【かぐらざか げんりょう】
【東京-五つ星の蕎麦】 都内の名店88軒 ＞ 新宿区
「そば作りのいいところは毎日一からできるところ。日々高い意識を持って作りたい」と語る店主の柳沢正明さん。若い頃から修業に励み、若干25歳で名店の多い神楽坂に出店。地元客にも愛されて8年になる。
そば粉は福井産を中心に丸抜きを仕入れ、熱の逃げやすい蟻巣石の臼で自家製粉。少し粗めに挽いた粉を外二または十割で手打ちする。江戸時代のそばの教本『そば百珍』を研究して取り入れたという夏季限定のみょうがそばなど、種ものも豊富。ごぼうが驚くほど甘みを増すごぼう天そばや、つぶつぶの食感も楽しめる胡麻とうふなど、独自の工夫を凝らした人気メニューも多い。「たまたまやってみたら好評で」と謙虚だが、センスと熱心な研究の賜物だろう。小さい頃からそば屋を志したというだけあって、その話しぶりからはそば屋の仕事が好きでたまらない様子が伝わる。腹持ちがいいようにと、昼の冷がけ海老天おろしそばは海老天を１本増しにするなど、サービスもいい。
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【この辞典の書籍版説明】
「東京 五つ星の蕎麦」見田盛夫／選 |
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並木藪蕎麦、巴町砂場、神田まつやなど伝統の技が味わえる名代の老舗から、進化し洗練された蕎麦でたちまち有名となった新鋭店まで、都内と近県の118の名店を料理批評家・見田盛夫が厳選。蕎麦の基礎知識や全国の名店217軒の情報も付いた、蕎麦好きのバイブル。 |
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出版社：
東京-五つ星の蕎麦[link] |
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