日本ばし吉田
【にほんばしよしだ】
【東京-五つ星の蕎麦】 都内の名店88軒 ＞ 中央区
昭和20年（１９４５）3月10日の東京大空襲では日本橋界隈も丸焼けになった。この惨事をきっかけに折り箱製造業をやめ、そば屋に転身した。「戦後の日本橋にはまだそば屋が少なく、場所もよかったんでしょうね。繁盛しましたよ」と、店主の吉田滋さんは笑みをこぼす。店は中央通り沿い、三越本店の真ん前にある。5階建てで、1～2階が店舗。2階の窓側に席をとれば、中央通りを行き交う車の流れが目に入る。
今、厨房を任せられているのは息子の彰孝さん。子どもの頃から父親の仕事ぶりを見て育ち、自分もそば屋になろうと大学卒業後、築地のそば屋で3年ほど修業した。
そばは、北海道産のそば粉で打つ更科系。おすすめは、岩手産の最上級の鴨を使った鴨南ばん。鴨の脂がつゆに溶け込み、深みのある味わいだ。鰹節と刻みのりが、大根おろしにほどよい風味を与えるおろしせいろも人気。本返しのつゆは１週間熟成させ、本節と宗田節のダシを加えた中辛。
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【この辞典の書籍版説明】
「東京 五つ星の蕎麦」見田盛夫／選 |
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並木藪蕎麦、巴町砂場、神田まつやなど伝統の技が味わえる名代の老舗から、進化し洗練された蕎麦でたちまち有名となった新鋭店まで、都内と近県の118の名店を料理批評家・見田盛夫が厳選。蕎麦の基礎知識や全国の名店217軒の情報も付いた、蕎麦好きのバイブル。 |
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出版社：
東京-五つ星の蕎麦[link] |
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