日本ばし やぶ久
【にほんばし やぶきゅう】
【東京-五つ星の蕎麦】 都内の名店88軒 ＞ 中央区
かつて、この場所にあった藪というそば屋を初代の高橋久次郎が引き継ぎ、自分の名を一字とって、やぶ久と命名したという。創業は明治35年（１９０２）。店は藪の直系ではないが、つゆは「並木藪蕎麦」（38頁）から教えを被った藪系本来の伝統の味。厚削りの本節と宗田節をたっぷりと使った濃い口だ。
そばは北海道産の粉をメインに福井産の粗挽き粉をブレンドして打つ外１・５。今でも、昔ながらの足踏みでこねてコシを生む手間暇かけたそばだ。食材はもとより、料理の味を引き立てる調味料にもこだわりがある。塩はミネラル成分世界一というギネスブックにも載っている宮古島の雪塩、唐辛子は京都の黒七味を用いるなど、化学調味料は一切使用していない。
店主は四代目の高橋義明さん。「大学卒業後、渡仏し、帰国後は父のもとでそばの修業をする傍ら、フランス語の通訳やダイビングのインストラクターもしていました」。後を継いだのは39歳のとき。その経験は今、店の経営全般に生かされている。
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【この辞典の書籍版説明】
「東京 五つ星の蕎麦」見田盛夫／選 |
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並木藪蕎麦、巴町砂場、神田まつやなど伝統の技が味わえる名代の老舗から、進化し洗練された蕎麦でたちまち有名となった新鋭店まで、都内と近県の118の名店を料理批評家・見田盛夫が厳選。蕎麦の基礎知識や全国の名店217軒の情報も付いた、蕎麦好きのバイブル。 |
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出版社：
東京-五つ星の蕎麦[link] |
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