らんまん
【らんまん】
【東京五つ星の魚料理】 和食処・魚介居酒屋 ＞ 中野区
大正11年（１９２２）当地に開業した店は、建物も昭和初期建築と古い。板場に立つのは包丁を握って60年、建物同様にがっしりと風格のある二代目主人・柳澤豊さん。
天然を基本に、養殖ものはいっさい使わない。といって産地やブランドには特にこだわらず、その時季その土地で一番いいものを選ぶ。そんな素材のよさをどれだけ生かして上手に調理するか、そこが主人の腕の見せどころだ。
魚介料理は一日平均20種ほど。定番の刺身や煮物、焼物が並ぶ品書からは見えてこないが、じつはちょっとした趣向がこっそり隠れている。たとえば甘鯛若狭焼なら、食べ残った皮を炙ってうろこせんべいに、骨は砕いて潮汁に。サンマは背を刺身に、腹は焼き、なんてこともできる。
杉の一斗樽で漬ける糠漬けがすばらしい。活鯛や活鱧、活トラフグなど、季節のコース料理（要予約）もある。
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【この辞典の書籍版説明】
「東京五つ星の魚料理」岸 朝子／選 |
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寿司をはじめ、ふぐ・あんこう・まぐろ・あゆ・くえ・かになどの各専門店，日本各地の旬の地魚を味わえる郷土料理の店など、東京の魚料理の老舗・名店を、各店自慢のお酒とともに岸朝子が厳選して紹介。 |
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出版社：
東京五つ星の魚料理[link] |
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