伯楽（閉店）
【はくらく】
【東京五つ星の魚料理】 フグ料理 ＞ 新宿区
主人の滝沢正利さんは昭和８年（１９３３）生まれ。同39年に当地に店を開いて以来、半世紀近くを気ままに一人で板場に立ってきた。生来の左利きで、ヒゲを剃るのも趣味の野球で球を投げるのも左手。でも「遊びは左手、稼ぎは右手」と屈託なく笑うように、包丁だけは右手で握る。
下関から直で毎日昼ごろ届くのは、主人が「人件費や器にカネをかけず、その分いいフグをリーズナブルに」と心を砕いた、身欠きの天然トラフグだ。すぐ仕込みに入り、基本的にその日のうちに客に供する。フグはさばいてから少し日を置くのが一般的だが、滝沢さんは「味やうまみよりも、歯ごたえを大事にする客が増えたから」という。もちろん、寝かせてやわらかさと甘みを増したフグも置く。
フグの刺身やちりは、単品もコースも量は同じ。だから当店では「ふぐコース」が一番のお得です。
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【この辞典の書籍版説明】
「東京五つ星の魚料理」岸 朝子／選 |
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寿司をはじめ、ふぐ・あんこう・まぐろ・あゆ・くえ・かになどの各専門店，日本各地の旬の地魚を味わえる郷土料理の店など、東京の魚料理の老舗・名店を、各店自慢のお酒とともに岸朝子が厳選して紹介。 |
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出版社：
東京五つ星の魚料理[link] |
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