馳走 啐啄
【ちそう そったく】
【東京五つ星の魚料理】 日本料理 ＞ 中央区
「馳走」は東に馳せ、西に走りして客の食事のための材料を集めること。「啐啄」の啐はヒナが内側から、啄は親鳥が外側からそれぞれ殻をつつくこと。合わせて「二度と得難い好機」の意味もある。そのときしか手に入らない食材をその時季にふさわしく調理し、その日の客に供する――店の名には、そんな「一期一会の心を込めました」と主人の西塚茂光さんはいう。客が参加する余地を残した料理、客が食べてはじめて完成する料理、これが主人の理想だ。
複雑にいじくってインパクトの強い「はじめに料理ありき」みたいな姿勢には与しない。素材に敬意を込め、いわば食材と対話しながら、シンプルな調理を心がける。穏やかにお腹を温め、心をふくらませる料理は、どこか普段着の家庭料理を思わせる。これこそが懐石の本流だろうか。茶室風のさりげないしつらえの店内もぬくぬく心地よい。
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【この辞典の書籍版説明】
「東京五つ星の魚料理」岸 朝子／選 |
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寿司をはじめ、ふぐ・あんこう・まぐろ・あゆ・くえ・かになどの各専門店，日本各地の旬の地魚を味わえる郷土料理の店など、東京の魚料理の老舗・名店を、各店自慢のお酒とともに岸朝子が厳選して紹介。 |
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出版社：
東京五つ星の魚料理[link] |
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