▼村のマダラ料理はエラまで利用する
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【旬のうまい魚を知る本】 ＞
脇野沢村の代表的なマダラ料理はじゃっぱ汁であろう。これには頭や中骨、ササメ（エラ）、肝から、包丁でぬめりをこそげとった胃袋までも利用する。輪切りのダイコンと胃袋をあらかじめゆでておき、肝はすり鉢ですりつぶしておく。鍋に湯を沸かし、材料を入れてほぼ煮えたところで味噌を溶き入れる。アクをていねいに取り除き、小口切りの長ネギを浮かせてできあがり。「馬の息でも煮える」から、味噌を加えてからはあまり煮ないのがコツだ。胃袋や肝、エラなどの渾然と入り混じった味が、穏やかに調和する鍋の秀作である。
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【この辞典の書籍版説明】
「旬のうまい魚を知る本」東京書籍 |
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季節別旬魚の解説，全国地域別旬魚カレンダー，代表的漁港マップに加え，魚の構造や通の食べ方などのコラムも充実。鮨屋，レストランなどで魚を語れる人になるためのバイブル。 |
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出版社：
旬のうまい魚を知る本[link] |
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