▼酢を使ったサバ料理は先人たちの知恵
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【旬のうまい魚を知る本】 >
「サバの生き腐れ」という言葉があるように、ほかの魚よりも腐敗が早い。サバの内臓に含まれている消化酵素は力が強く、死んだサバの身はただちに分解されて、そのため腐敗菌が付きやすくなるからだ。酢は腐敗を弱める働きがある。京都の棒ずし、大阪のばってら、奈良県の柿の葉ずしなど、昔から酢を使ったサバ料理が多いのは、先人たちの知恵なのである。
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【この辞典の書籍版説明】
「旬のうまい魚を知る本」東京書籍 |
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季節別旬魚の解説,全国地域別旬魚カレンダー,代表的漁港マップに加え,魚の構造や通の食べ方などのコラムも充実。鮨屋,レストランなどで魚を語れる人になるためのバイブル。 |
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出版社:
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