魚③
【東京雑学研究会編】

「今日は、白身の魚が食べたいな」などと、私たちは、魚を「白身魚」「赤身魚」と分けることがある。
白身魚とは、タイ、ヒラメ、カレイ、タラなどで、赤身魚とは、マグロ、カツオ、サケなどである。サバのように、「青身の魚」と呼ばれる魚も、赤身とされることがある。
白身、赤身と、身の色が違うのは、それぞれの筋肉をつくっているタンパク質の分量が違うためである。
赤身魚の身の色が濃いのは、ミオグロビンやチトクロムといった色素タンパク質が多いからである。ミオグロビンは、筋肉繊維という細胞の中にあり、血液が運んできた代謝に必要な酸素を組織細胞に取り込む。そのため、赤身魚は長時間運動しても疲労が少ない。外洋性の回遊魚に大型の赤身魚が多く、行動範囲が広いのは、そのためである。
白身魚には、この色素が少ないので、身が白い。また、運動すると疲れやすいため、ヒラメやカレイのように、深い海底に棲むものが多く、行動半径も狭い。しかし、筋肉の中に、固さや収縮力のもとになる基質タンパク質のコラーゲンを多く含んでいるため、瞬発力があって小回りがきく。
この、白身魚、赤身魚という分け方は、学術的なものではないが、白身か赤身かの筋肉の質によって、味わいも調理法も異なってくる。
コラーゲンを多く含む白身魚は、シコシコした歯ざわりで、薄切りの刺身などにすることが多い。コラーゲンは四〇度くらいに加熱すると、ゼラチンに変わり、筋肉どうしをつなぐ働きがなくなるので、身が崩れやすくなる。白身魚の煮汁が冷えると、ゼリー状の煮凝りになるのも、ゼラチン質のためである。
赤身の魚は、肉質が軟らかいので、マグロの刺身のように厚めの短冊切りにする。加熱すると、白身の魚とは反対に固くなり、肉が層状に分かれる。これは「筋節」という現象で、マグロの佃煮やサーモンステーキに見ることができる。