法師人 東京-五つ星の蕎麦

店主の法師人紀安さんは脱サラのそば屋。退職して数年後、何か商売をやろうと考え、思いついたのが、以前、趣味で打ったことがあるうどん屋だった。しかし、ある縁で江戸そばしのぶ流家元の田中信夫氏と出会ったことがそばの道に進むきっかけとなった。田中氏の元でそば打ちを学ぶとともに、数か月後には自宅にそば打ち場を造り、日夜、そば打ちに励んだ。

店は住宅街の裏道にあり、客から道案内の電話も多いという。「よくこんな場所で商売をやったね、と言われるのですが、自宅だったし、素人だから怖いもの知らずだったのでしょう。地元ですから友人や知人も応援してくれましたから」と話す。

そば粉は北海道幌加内産をはじめ、福井、茨城などの石臼挽き。つゆは本節と昆布、かけつゆはこれに鯖節を加える。せいろは二八、粗挽きの「ほうしとせいろ」は七三。せいろと名にあるが、せいろは使わず皿に盛る。余分な水気を感じないのは水切りがよい表れだ。