きんかん 焼肉手帳

卵巣や卵管内にある鶏卵。といっても殻がないから、いわば「裸の卵黄」状態だ。もちろん、成長した雌鶏からしか取れない。きんかんの名前は、見た目がよく似た柑橘類のキンカン（金柑）から。

生のままで串に刺したらつぶれてしまうから、さっと軽く湯がいてある。串に刺してつぶれるかつぶれないかぐらい、口に含んだ瞬間に弾ける精妙な湯がき加減は、昨日や今日の修業でできるワザではない。普通の卵に比べて味ははるかに濃厚、リッチなとろとろ感は比べものにならない。濃い持ち味にたれが合う。この串1本が1羽分。