トリッパの煮込み
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イタリアのモツ料理。日本ではハチノスと呼ばれる牛の第２胃袋をトマトソースで煮込む、ローマやフィレンツェなどの伝統料理だ。昔は貧しい庶民の料理だったもので、見かけは少々グロテスクだが、臓物ならではの独特の食感と味わいがある。ただし下処理が肝心。丹念に下し た茹ゆでして臭みを取り除いてから、セロリやタマネギなどの香味野菜とトマト、香草などを加え、時間をかけてことこと煮込んでいく。

豆類fagioli（ファジョーリ）（単数形はfagiolo（ファジョーロ））を一緒に煮込むと、Trippa con fagioli（トリッパコンファジョーリ）に。豆とトリッパは相性がよく、温もりあふれる一品となる。名称は前置詞con（＝withコン）で一緒に煮込むものをつなぐ形が一般的。ミントを入れるローマ風トリッパTrippa alla romana（トリッパアッラロマーナ）、パルミジャーノを入れるフィレンツェ風トリッパTrippa alla fiorentina（トリッパアッラフィオレンティーナ）などもある。