きんかん
【きんかん】
【焼肉手帳】 鶏肉 ＞ 正肉・内臓
卵巣や卵管内にある鶏卵。といっても殻がないから、いわば「裸の卵黄」状態だ。もちろん、成長した雌鶏からしか取れない。きんかんの名前は、見た目がよく似た柑橘類のキンカン（金柑）から。
生のままで串に刺したらつぶれてしまうから、さっと軽く湯がいてある。串に刺してつぶれるかつぶれないかぐらい、口に含んだ瞬間に弾ける精妙な湯がき加減は、昨日や今日の修業でできるワザではない。普通の卵に比べて味ははるかに濃厚、リッチなとろとろ感は比べものにならない。濃い持ち味にたれが合う。この串1本が1羽分。
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【この辞典の書籍版説明】
「焼肉手帳」東京書籍出版編集部 |
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牛，豚，鶏肉はもちろん，馬，鴨肉まで！ フルカラーの全肉写真と，味，食感，稀少度など，語れる薀蓄満載。別名，地方名も対応，どんな稀少部位も一目瞭然の部位図や外国人にも説明できる英名表示付。 |
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