背ぎも
【せぎも】
【焼肉手帳】 鶏肉 > 正肉・内臓
泌尿器官の一つ、腎臓のこと。豚ならまめと呼ばれる部位に相当する。ちょうちんの串姿に見るとおり、卵巣や卵管の至近にあり、尾に近い背側に位置する臓器だから、背ぎもと呼ぶ。
見た目はあまりぱっとしないが、すじ と きもを合わせたような、きもに似てきもより歯にからみ、そしてきもに勝る複雑な味わいは、なかなかに捨て難い。食感は濃厚で甘さを含み、脂も十分についている。この濃厚さにはたれが合う。外すのに手間がかるのに、取れる量はわずか。この串1本が2羽分。
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【この辞典の書籍版説明】
「焼肉手帳」東京書籍出版編集部 |
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牛,豚,鶏肉はもちろん,馬,鴨肉まで! フルカラーの全肉写真と,味,食感,稀少度など,語れる薀蓄満載。別名,地方名も対応,どんな稀少部位も一目瞭然の部位図や外国人にも説明できる英名表示付。 |
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