白ぎも
【しろぎも】
【焼肉手帳】 鶏肉 ＞ 正肉・内臓
同じ肝臓でも、これは鶏の脂肪肝、鶏のフォアグラ。鴨のフォアグラは人工的に作られるが、白ぎもは正真正銘の天然もの。寒い東北地方で、越冬のためにいい餌を真っ先に食べるボス鶏の脂肪肝だ。といっても脂肪肝の持ち主に雄鳥は少なく、ほとんどが卵を産むための養分を必要とする雌鳥だという。写真の串1本が1羽分だけれど、100羽に1羽いればめっけものというから、部位的にはともかく、超レアなひと串であることは間違いない。
名前どおり色は白く、食感は噛むまでもなく溶けるほど濃厚、かつやわらかい。脂のにじみ具合と甘さはどこまでも深く、まさに栄養と贅沢のカタマリ。鴨のそれに比べて臭みがなく、塩がすてきによく合う。鶏でありながら鶏を超えた、これこそ絶対域の味。
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【この辞典の書籍版説明】
「焼肉手帳」東京書籍出版編集部 |
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牛，豚，鶏肉はもちろん，馬，鴨肉まで！ フルカラーの全肉写真と，味，食感，稀少度など，語れる薀蓄満載。別名，地方名も対応，どんな稀少部位も一目瞭然の部位図や外国人にも説明できる英名表示付。 |
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