小肉
【こにく】
【焼肉手帳】 鶏肉 ＞ 正肉・内臓
錯綜筋・頸半棘筋・頸長筋ほか、たくさんの筋肉が寄り集まった、首周りの肉の総称。鶏の首は長く、いろんな種類の筋肉が集中しているのに、取れる量はごくわずかだ。だから小肉。別称のせせりは、肉をチマチマせせる（つつく、ほじくる）ようにして取ることから来ている。
よく使う筋肉だけに、多少筋っぽいものの身が締まって歯ごたえがあり、脂ものっている。この肉々しさと脂っぽさ、たっぷりの汁気は、塩でこそ生きる。ところで小肉は肉かモツか。モツとして扱う店もあるが、一般的には肉に分類されるようだ。
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【この辞典の書籍版説明】
「焼肉手帳」東京書籍出版編集部 |
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牛，豚，鶏肉はもちろん，馬，鴨肉まで！ フルカラーの全肉写真と，味，食感，稀少度など，語れる薀蓄満載。別名，地方名も対応，どんな稀少部位も一目瞭然の部位図や外国人にも説明できる英名表示付。 |
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