豚タン
【ぶたたん】
【焼肉手帳】 豚肉 ＞ 内臓
豚タン（舌）は牛タンに比べてずっと小さく、脂肪もこくも少なくてあっさりしている。先端より根もとのほうがやわらかく脂肪が多いのは、牛タンと変わらない。血を丁寧に抜くなど下処理をきちんとすることで、臭みが抜けて味わいが増すという。下処理が済んだらタンもと部分を切り離す。正肉よりもビタミンA・B2、鉄分、タウリンを多く含み、高栄養で低カロリー。薄切りが普通だが、上質のタンなら写真のような厚切りもＯＫ。バター焼き、網焼き、シチューにも向いている。
豚タン
下ゆでしてまだ熱いうちに表面の皮をむき、それから調理するのが一般的だ。上質のタンなら皮をつけたまま供することもある（写真の豚タン、タンもとはいずれも生）。歯ごたえがあり、普通は薄切りにするが、画像写真の一品は上質・新鮮な豚タンならではの厚切り。さくさくの歯切れと丸みのある食感がすばらしい。
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【この辞典の書籍版説明】
「焼肉手帳」東京書籍出版編集部 |
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牛，豚，鶏肉はもちろん，馬，鴨肉まで！ フルカラーの全肉写真と，味，食感，稀少度など，語れる薀蓄満載。別名，地方名も対応，どんな稀少部位も一目瞭然の部位図や外国人にも説明できる英名表示付。 |
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