「和牛」は４種類
【わぎゅうは４しゅるい】

「和牛」とは、明治以降、日本在来の牛と外国産牛を交配し、改良を重ねてつくられた日本固有の肉用種。現在、黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種の4種類が農林水産省により「和牛」と認定されている。

①黒毛和種
近畿・中国地方の使役牛と、デボン種（イギリス）、シンメンタール種（スイス）などさまざまな品種の外国産牛との交配により生まれた。毛色も角も黒色。赤身までサシが入った肉は脂の風味にすぐれ、「和牛」の中で最も飼育数が多い。全国ブランドの但馬牛、神戸牛（兵庫県産のB4規格以上の但馬牛）、松阪牛、近江牛などはみなこの品種。

②褐毛和種
赤褐色または黄褐色の毛色の大型牛。熊本系と高知系があり、熊本系は阿蘇周辺の放牧風景でおなじみ。ともに在来牛と朝鮮牛、シンメンタール種を交配。性質は温和。脂は少なく赤身が多い。

③日本短角種
古くから使役牛として飼われてきた南部牛とショートホーン種（イギリス）を交配。毛色は褐色で大柄。主に東北地方と北海道で飼育されている。成長が早く、温和な性質で放牧に適する。肉質は赤身が多くやわらかい。

④無角和種
大正時代に山口県の在来和牛とアバディーンアンガス種（イギリス）を交配。名前のとおり角がなく、毛色は黒色。赤身が多い。飼育数は少ない。