あなご
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【すし手帳】 魚卵など ＞
すし職人がこだわるタネの一つ。煮あなごに煮つめを塗る（上写真右）のが一般的だが、煮つめを塗らず塩だけをハラッと振る場合（同左）もある。すし全体のバランスを選ぶなら煮つめ、あなごそのものの甘さを好むなら塩がおすすめ。でも良質のあなご（写真は長崎県対馬産の選り抜き）ならどちらで食べても、口に入れた瞬間にはらはらと溶ける、ふっくらやさしい食感は変わらない。梅雨から盛夏にかけて、しっかり脂がのってくる。なお地方名の「はかりめ」は「秤目」、つまり一列に並んだ側線の孔を、棹秤の目盛りに見立てたところから。
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【この辞典の書籍版説明】
「すし手帳」坂本一男 |
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お寿司屋さんに入る前に，旬のネタ，通のネタを完全予習！ 握りの写真，素材の魚についての解説，薀蓄，旬，姿写真，主産地，英語名など，すし通のための完璧なデータがつまった革装手帳。 |
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すし手帳[link] |
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