むらさきうに
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【すし手帳】 魚卵など ＞
エゾバフンウニと同じ冷水系のうに。似たような場所に生息するエゾよりも殻は少し大きく、棘も長い。
生そのままの塩水うに（写真は北海道産）をエゾと比べると、色は淡い褐色に近く、粒（食用とする生殖巣のひと房。うに1個に5房）はやや大きく、形もしっかりしている。
ねっとり感や甘さは、エゾに半歩譲るかもしれない。それらがいっぺんに華やかに広がるエゾに比べて、いわば地味なのだ。しかし食べているうち、うに特有の複雑な快味が強く、じんわりと湧き上がってくる。この大人っぽい食味こそ、エゾも及ばないところ。
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【この辞典の書籍版説明】
「すし手帳」坂本一男 |
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お寿司屋さんに入る前に，旬のネタ，通のネタを完全予習！ 握りの写真，素材の魚についての解説，薀蓄，旬，姿写真，主産地，英語名など，すし通のための完璧なデータがつまった革装手帳。 |
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