いくら
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【すし手帳】 魚卵など ＞
秋、故郷に帰ってきたサケが抱える卵は、産卵が間近になるほど大きく、皮もかたくなって食用には適さない。そこでいくら用には、おもに沿岸の定置網で獲れたサケの、まだ皮がやわらかい卵を使う。
写真（北海道産）のいくらは、粒の大きさほどよく歯ざわりはねっとり、脂と塩気のバランスがいい。生気に満ちた甘さに「もう一つ」と後を引く。
かつていくらには完熟の卵巣卵、筋子には未熟な卵巣を用いたが、現在では卵巣をほぐせばいくら、ほぐさなければ筋子と呼ぶようだ。 ＊ 「旬」表示を含め、データはすべてサケ。
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【この辞典の書籍版説明】
「すし手帳」坂本一男 |
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お寿司屋さんに入る前に，旬のネタ，通のネタを完全予習！ 握りの写真，素材の魚についての解説，薀蓄，旬，姿写真，主産地，英語名など，すし通のための完璧なデータがつまった革装手帳。 |
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出版社：
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