まだかあわび
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【すし手帳】 貝 ＞
地方名の「またげえ」は〈背の高い貝〉の意の房総方言。g i a n tと英名にあるとおり、アワビの仲間ではわが国最大、世界でも2番目に大きく、成長すれば重さ4㎏に達する。しかし漁獲量は少なく、市場にもそう多くは流通していない。
加熱するといっそう味がよくなることから、写真（神奈川県城ヶ島産）は蒸し鮑同様、丸のまま酒と昆布だしで2?3時間ほど蒸してある。肝をのせた身はしゃきっと心地よい歯ごたえ。味は切れがあって簡潔、雑味はまったくない。潮で洗ったような、せいせいした後味もいい。
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【この辞典の書籍版説明】
「すし手帳」坂本一男 |
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お寿司屋さんに入る前に，旬のネタ，通のネタを完全予習！ 握りの写真，素材の魚についての解説，薀蓄，旬，姿写真，主産地，英語名など，すし通のための完璧なデータがつまった革装手帳。 |
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すし手帳[link] |
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