さんま
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【すし手帳】 光りものなど ＞
背は青黒く腹は銀色の、典型的な青魚。細長い姿は刀に似て、秋に多く獲れることから秋刀魚の字を当てる。季節を代表する味は、江戸の殿さま〈落語「目黒のさんま」〉にも孤高の詩人〈佐藤春夫「秋刀魚の歌」〉にも、そしてむろん多くの庶民にも愛されてきた。春から夏にかけて黒潮流域から親潮水域に北上し、8月中旬には南下し始めて、9月?10月に脂がのった下りサンマが三陸沖で漁獲される。
写真は、7月に揚がった若いサンマだ。ほんの少し酢に泳がせた身はほどよく締まり、さわやかな香りと淡い脂をまとってみずみずしい。
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【この辞典の書籍版説明】
「すし手帳」坂本一男 |
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お寿司屋さんに入る前に，旬のネタ，通のネタを完全予習！ 握りの写真，素材の魚についての解説，薀蓄，旬，姿写真，主産地，英語名など，すし通のための完璧なデータがつまった革装手帳。 |
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