〆さば
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【すし手帳】 光りものなど ＞
肉質は赤身（といってもきれいなピンク）でやわらかく、脂も多い。生そのままでもいいけれど、酢で締めたほうが少し甘さが増して、歯ごたえもよくなるようだ。ほとんど生・真ん中が生・しっかり締めるなど、締め方は店によってさまざまに異なり、好みもいろいろ。写真の〆さば（神奈川県松輪産）はブランドさばのよさを味わってもらえるよう、締め方はかなり浅い。
「秋さば」「寒さば」といわれるとおり、秋から冬にかけて脂がのる。大分県佐賀関の関さば、愛媛県佐田岬の岬さば、神奈川県松輪の松輪さばなど、ブランドもののエリートさばも多い。
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【この辞典の書籍版説明】
「すし手帳」坂本一男 |
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お寿司屋さんに入る前に，旬のネタ，通のネタを完全予習！ 握りの写真，素材の魚についての解説，薀蓄，旬，姿写真，主産地，英語名など，すし通のための完璧なデータがつまった革装手帳。 |
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