味
【あじ】

私たちの舌で感じる「味」。その味にも種類があって、基本要素は五種類であり、「甘味」「酸味」「塩味」「苦味」「うま味」といわれている。なかでも「うま味」という言葉は、料理番組などでも非常によく出てきて、親しみやすいが、実は日本人が発見したものともいえる。およそ一〇〇年程前には、味の観念のなかに「うま味」は入っていなかった。すべての味は、うま味以外の四つの味のブレンドで構成されていると考えられていた。ところが、日本人の池田菊苗博士が、甘味、酸味、塩味、苦味の四つだけでは表現できない、人が「おいしい！」と感じる味の要素があると考えたのだ。そして、それを総じて「うま味」と名づけた。難しいのは、全体的な味のおいしさという意味での「旨味」とは、はっきりと区別されていることだ。「うま味」の成分は、自然界に存在する食べ物のアミノ酸にあると考えられている。たとえば、日本の食材としては、昆布に多く含まれるグルタミン酸、鰹かつお節ぶしから発見されたイノシン酸、椎茸からはグアニル酸が見つかっているが、この三者は「うま味」成分代表格だ。西洋の食品では、トマトやチーズ、アスパラガス、肉、カニ、生ハムなどに「うま味」成分が入っていることがわかっている。料理をする人間ならわかるが、なるほど、どれも具材として使うだけで、ぐっとその料理に味が出る優れものぞろいだ。パスタなどによくかけるパルミジャーノレッジャーノは、タンパク質に含まれる二〇種類のアミノ成分の構成比率が、昆布とよく似ているのだそうだ。実は、昆布もチーズも、「うま味」成分であるグルタミン酸の「かたまり」で、見た目も味もまったく違うのに、日本人にたいへん好まれている味なのである。ちなみに、「うま味」は日本発祥の言葉なので、「ＴＳＵＮＡＭＩ（津波）」などと同様に「ＵＭＡＭＩ」として世界共通の言葉である。日本の食文化は、まさに、世界に誇るべき文化なのだ。