手打ちそば 甚作
【てうちそば じんさく】
【東京-五つ星の蕎麦】 都内の名店88軒 ＞ 練馬区
昭和33年に「大むら」という屋号で開業したというから、このあたりでは老舗といえるだろう。昭和47年に機械製麺から手打ちに切り替えたのを機に「甚作」という屋号に改称。現在は創業者と二代目が仲良く厨房に立つ。
店は駅から続く商店街の一角にあり、「ファミリーや主婦が中心ですから、通好みのそばではなく、万人向きのそばです」と、謙遜気味に語る二代目主人の小久保さん。
北海道産のそばを製粉所で石臼挽きにした更科に近い粉と自家で石臼挽きにした粉をブレンドし、のど越しのよさを考慮して七三で打つ。本節２、宗田節１のもりつゆは、やや甘口。「最近のお客様は、たっぷりつけて食べるので、これくらいがちょうどいい」という。いずれも、立地や客層、客のニーズを知り、そばを知るからこそできる技といえる。
店内は手前に囲炉裏席、中ほどにテーブル席、奥に畳敷きの座敷があり、人数や目的に応じて利用できる。
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【この辞典の書籍版説明】
「東京 五つ星の蕎麦」見田盛夫／選 |
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並木藪蕎麦、巴町砂場、神田まつやなど伝統の技が味わえる名代の老舗から、進化し洗練された蕎麦でたちまち有名となった新鋭店まで、都内と近県の118の名店を料理批評家・見田盛夫が厳選。蕎麦の基礎知識や全国の名店217軒の情報も付いた、蕎麦好きのバイブル。 |
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出版社：
東京-五つ星の蕎麦[link] |
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