法師人
【ほうしと】
【東京-五つ星の蕎麦】 都内の名店88軒 ＞ 練馬区
店主の法師人紀安さんは脱サラのそば屋。退職して数年後、何か商売をやろうと考え、思いついたのが、以前、趣味で打ったことがあるうどん屋だった。しかし、ある縁で江戸そばしのぶ流家元の田中信夫氏と出会ったことがそばの道に進むきっかけとなった。田中氏の元でそば打ちを学ぶとともに、数か月後には自宅にそば打ち場を造り、日夜、そば打ちに励んだ。
店は住宅街の裏道にあり、客から道案内の電話も多いという。「よくこんな場所で商売をやったね、と言われるのですが、自宅だったし、素人だから怖いもの知らずだったのでしょう。地元ですから友人や知人も応援してくれましたから」と話す。
そば粉は北海道幌加内産をはじめ、福井、茨城などの石臼挽き。つゆは本節と昆布、かけつゆはこれに鯖節を加える。せいろは二八、粗挽きの「ほうしとせいろ」は七三。せいろと名にあるが、せいろは使わず皿に盛る。余分な水気を感じないのは水切りがよい表れだ。
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【この辞典の書籍版説明】
「東京 五つ星の蕎麦」見田盛夫／選 |
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並木藪蕎麦、巴町砂場、神田まつやなど伝統の技が味わえる名代の老舗から、進化し洗練された蕎麦でたちまち有名となった新鋭店まで、都内と近県の118の名店を料理批評家・見田盛夫が厳選。蕎麦の基礎知識や全国の名店217軒の情報も付いた、蕎麦好きのバイブル。 |
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出版社：
東京-五つ星の蕎麦[link] |
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