傘亭
【かさてい】
【東京-五つ星の蕎麦】 都内の名店88軒 ＞ 新宿区
「ゆっくり昼酒を楽しんで、そばで締めてもらう店。趣味でやってるような店だから」と主人の宇都宮敦之さんは笑う。全国を回り、自分がうまいと思うものだけを集めたというメニューには、極上といわれる金華豚、堀口大学ら食通が好んだ和歌山県堀河屋の徑山寺味噌、フランス産の本鴨、越前ウニ、長崎のカラスミなど、贅沢なそば前が並ぶ。調味料も、醤油は昔ながらの製法で作られる紀州の「角長」や「三ツ星」、みりんは無添加本醸造の「味の母」など、味だけでなく体にいい自然食品を選んでいる。
そばは、契約栽培された信州霧下産や北海道十勝産などの石挽き粉を使った手打ち。そばの風味をじゃますることがあるからと、薬味はわさびやねぎは使わず、辛味大根だけ。苦味のあるビールや日本茶も置かず、そばを美味しく食べる細心の心配りがされる。さりげなく膳に敷かれた季節の風物詩を描いた和紙も風流で、「食を大切に楽しむ」ということを教えられる。
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【この辞典の書籍版説明】
「東京 五つ星の蕎麦」見田盛夫／選 |
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並木藪蕎麦、巴町砂場、神田まつやなど伝統の技が味わえる名代の老舗から、進化し洗練された蕎麦でたちまち有名となった新鋭店まで、都内と近県の118の名店を料理批評家・見田盛夫が厳選。蕎麦の基礎知識や全国の名店217軒の情報も付いた、蕎麦好きのバイブル。 |
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出版社：
東京-五つ星の蕎麦[link] |
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