高勢
【たかせ】
【東京五つ星の魚料理】 すし ＞ 豊島区
上掲写真のにぎりは、左から大トロ・白イカ・小肌・マコガレイ昆布〆・車エビ・平貝・子持ちヤリイカ・玉子。
「オーソドックスなすしに、独自の工夫をさりげなく加える」のが、高勢二代目当主・外山義晴さんのやりかただ。白イカには青ユズの細切りが、小肌には自家製のおぼろがのっている。マコガレイの上には松の葉昆布。甘辛く味をととのえて炊いた子持ちヤリイカ。玉子は芝エビを練り込み、酒もたっぷり使っている、といった具合。
前菜３品は、焼き上がり香ばしい稚鮎、青海苔のゼリー寄せ、鯛の子の含め煮。単品のつゆ蛸に至っては、手順を聞いただけで食べるのが申しわけなくなりそうなほど。
一人の客に同じものは出さない。すし・刺身・前菜と料理の姿は変わっても、同じ食材は一度しか使わない――こんなだから、主人の「さりげない工夫」は増えるばかり。
data-ad-slot値が不明なので広告を表示できません。
【関連コンテンツ】
広告を表示できません。
【この辞典の書籍版説明】
「東京五つ星の魚料理」岸 朝子／選 |
|
寿司をはじめ、ふぐ・あんこう・まぐろ・あゆ・くえ・かになどの各専門店，日本各地の旬の地魚を味わえる郷土料理の店など、東京の魚料理の老舗・名店を、各店自慢のお酒とともに岸朝子が厳選して紹介。 |
|
|
出版社：
東京五つ星の魚料理[link] |
|