貝料理 海作
【かいりょうり かいさく】
【東京五つ星の魚料理】 魚介専門料理 ＞ 墨田区
主人の児玉和美さんは秋田工業高校出身。「中日の落合監督の先輩なのさ」と、ちょっと得意そう。新宿の貝料理専門店・はまぐり（１２２頁）などで修業したあと、平成元年に当地に開業した。当時と変わらぬ造りの店で、主人は板場に立ち、主人の母が客と応対する。
貝はすべて生きているから、料理にかかるまでの手間が大変だ。刺身なら殻から外して汚れを取って、それから下ごしらえ。煮貝は殻付きのまま湯で煮て汚れをとって、改めてもう一度煮る。そんな丁寧な仕事のおかげか、刺身は潮の香をまとってつやつや輝き、煮貝はふっくらと歯ごたえよく、焼物は海の力を強くふくよかに匂い立たせる。
貝の仕入れはすべて築地から。自分の目と信頼できる専門卸が選んだ国産ものが、常時20種ほどそろう。二枚貝、巻貝。さまざまな貝を調理を変えて楽しんでみたい。
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【この辞典の書籍版説明】
「東京五つ星の魚料理」岸 朝子／選 |
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寿司をはじめ、ふぐ・あんこう・まぐろ・あゆ・くえ・かになどの各専門店，日本各地の旬の地魚を味わえる郷土料理の店など、東京の魚料理の老舗・名店を、各店自慢のお酒とともに岸朝子が厳選して紹介。 |
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出版社：
東京五つ星の魚料理[link] |
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