宇和島（閉店）
【うわじま】
【東京五つ星の魚料理】 郷土料理・地魚料理 ＞ 渋谷区
宇和海で自家養殖し、活き締めで届く鯛とフグをメインに、ラインナップ多彩な愛媛県の郷土料理を楽しめる。客は当然愛媛県に関わりのある人が多いから、調理長の竹内真浩さんは故郷の味づくりに腕を振るう一方、郷里を懐かしむ客のために愛媛県の勉強を欠かさない。鯛とフグ（注文があれば天然ものも用いる）のほかは築地から仕入れるが、それもできるだけ西のものしか使わない。
全体に淡泊な味付けの料理は、たいていがオーダー後に作り始める。鯛そうめんなら注文を受けて鯛を煮てからそうめんを茹で、華麗に仕上げるまで最低20分。鯛を肴に一杯やって、最後にそうめんで締めるのが地元流だ。女性客ご用達の鯛めしは、湯引きした鯛の鮮度が命。愛媛県の沿岸地方で食べられている太刀魚竹巻きは、酒によく合う。
こんな郷里の味をそろえて、店は今夜も満杯。
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【この辞典の書籍版説明】
「東京五つ星の魚料理」岸 朝子／選 |
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寿司をはじめ、ふぐ・あんこう・まぐろ・あゆ・くえ・かになどの各専門店，日本各地の旬の地魚を味わえる郷土料理の店など、東京の魚料理の老舗・名店を、各店自慢のお酒とともに岸朝子が厳選して紹介。 |
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出版社：
東京五つ星の魚料理[link] |
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