すし匠
【すししょう】
【東京五つ星の魚料理】 すし ＞ 新宿区
店は通りから少し下がった格好で建っていて、しかも玄関口は侘びて簡素な茶室みたいな風情だから、うっかりすると通り過ぎてしまう。そんな造作といい、庇の上に掲げた「すし匠 はな家與兵衛」の古びた木看板（本木雅弘の筆だそうです）といい、これはただ者ではなさそう。
すし匠の特徴は、粕酢を使う赤、米酢の白と、すし飯に赤・白２種があることだ。主人の中澤圭二さんは、一般的に味の濃いタネには赤しゃり、淡泊なタネは白しゃりと使い分ける。「しゃりにタネを合わせるのが江戸前。しゃりが２種あれば、すしのバリエーションが増えますから」
おまかせでは、初めはつまみを主、にぎりを従に、後半はにぎりを主、肴を従として、それぞれ20品、20貫が目安だ。すしをしっかり食べて、さらに肴と酒を楽しんでもらうこと。それがうちの基本です、と中澤さんは笑う。
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【この辞典の書籍版説明】
「東京五つ星の魚料理」岸 朝子／選 |
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寿司をはじめ、ふぐ・あんこう・まぐろ・あゆ・くえ・かになどの各専門店，日本各地の旬の地魚を味わえる郷土料理の店など、東京の魚料理の老舗・名店を、各店自慢のお酒とともに岸朝子が厳選して紹介。 |
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出版社：
東京五つ星の魚料理[link] |
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