穴子料理 ます味
【あなごりょうり ますみ】
【東京五つ星の魚料理】 魚介専門料理 ＞ 新宿区
銀座辻留などで修業した主人・増井司さんは、文献でたまたま穴子の専門店があったことを知って興味を持ち、以後全国を巡って穴子を食べ歩いた。その経験から「料理の仕方次第でさまざまに味・姿を変える穴子の身質に惚れた」という。当地に開業したのは平成５年。以来今日まで、それと知らなければ誰もが通りすぎてしまうほど目立たない店で、ずっと穴子や客と「遊んで」きた。
増井さんの使う穴子は、天然の３年ものと決まっている。それも必ず活けのままで造る。死んだ穴子は焼くと固くなるけれど、活き穴子はふっくら焼き上がるのだという。活けの薄造りは甘く歯ごたえよく、骨抜きしていないのに骨をまったく感じさせない。定番の料理は奇を衒わず、なじみ客にはちょっと形を変えて楽しんでもらう。これが増井さんの「遊ぶ」ということ。
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【この辞典の書籍版説明】
「東京五つ星の魚料理」岸 朝子／選 |
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寿司をはじめ、ふぐ・あんこう・まぐろ・あゆ・くえ・かになどの各専門店，日本各地の旬の地魚を味わえる郷土料理の店など、東京の魚料理の老舗・名店を、各店自慢のお酒とともに岸朝子が厳選して紹介。 |
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出版社：
東京五つ星の魚料理[link] |
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