越後料理 まつ井
【えちごりょうり まつい】
【東京五つ星の魚料理】 郷土料理・地魚料理 ＞ 千代田区
米・魚・野菜・酒などたいていの食材が新潟県産でそろうこと。料理を見ただけで、使われている素材のほとんどがすぐわかること。まつ井の料理は、そんな「新潟県の家庭食の延長ですね」と語るのは、二代目現当主・樋口哲さん。味付けはくせがなく、全体にあっさりしている。
料理や酒の締めにぜひ、と主人が勧める看板のわっぱめしは、約60年前の創案という。石打の契約農家が作るコシヒカリを、朝のうちに研いで１時間ほど置いてからだしで炊く。半日冷まして粗熱を取り、冷蔵庫へ。翌日、まろやかさを増した飯を注文ごとに蒸して、鮭と三ツ葉をあしらう。「ご飯をおかずに飯を食う」と聞くけれど、この飯はまさにそれ。湯気は匂い高く鼻をくすぐり、大地の精ともいうべき味が噛むほどに湧いてきて、食べても食べても箸が進む。酒の肴にもおかしくない、これは魔法の飯か。
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【この辞典の書籍版説明】
「東京五つ星の魚料理」岸 朝子／選 |
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寿司をはじめ、ふぐ・あんこう・まぐろ・あゆ・くえ・かになどの各専門店，日本各地の旬の地魚を味わえる郷土料理の店など、東京の魚料理の老舗・名店を、各店自慢のお酒とともに岸朝子が厳選して紹介。 |
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出版社：
東京五つ星の魚料理[link] |
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