九段下 寿司政
【くだんした すしまさ】
【東京五つ星の魚料理】 すし ＞ 千代田区
文久元年（１８６１）、神田にあった歌舞伎芝居小屋・三崎座の屋台から始まった店。昭和初期に当地に移転し、そのときに建てた店舗は、戦災を免れて今なお現役だ。
寿司政では古くから、タネの選び方・締め方、酢と塩の按配、煮つめの作り方など、仕込みのすべてをことのほか大切にしてきた。だから、タネのよしあしばかりでなく、仕込みの丁寧さ・真面目さが正直に現れるちらしこそが、寿司政の仕事の集大成だという。
すしは「肩肘張って食べるものじゃない」から、寿司政の姿勢は「気取らない」こと。すしはきちんと仕事した江戸前だけれど「昔どおりにやってるからウマい」なんてことはいわない。江戸っ子の気っ風と自然体が育てた寿司政のすしは、真面目だけどとんがらず、ふだん食風のやさしさがいっぱい。食べるほどに心がほどけてくる。
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【この辞典の書籍版説明】
「東京五つ星の魚料理」岸 朝子／選 |
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寿司をはじめ、ふぐ・あんこう・まぐろ・あゆ・くえ・かになどの各専門店，日本各地の旬の地魚を味わえる郷土料理の店など、東京の魚料理の老舗・名店を、各店自慢のお酒とともに岸朝子が厳選して紹介。 |
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出版社：
東京五つ星の魚料理[link] |
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